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Navarra tiene el privilegio de contar con una huerta excepcional. Si nos damos una vuelta por el mercado, veremos que hay verduras para todos los gustos. Cansarse de comer verdura en Navarra es muy difícil, ya que siempre cabe la posibilidad de variar tanto del género en sí como de la forma de condimento
Desde el otoño hatas bien entrada la primavera se pueden saborear las alcachofas blancas de tudela, que admiten infinidad de preparaciones. Ya en primavera, entre abril y mayo, los esparragos blancos, cocidos como Dios manda, apenas necesitan ninguna salsa. La lista de verduras es interminable, pero no podemos olvidar las pochas, esos proyectos de alubias que alcanzan su máxima categoría cuando aprietan los calores. No conviene olvidar que la temporada de las pochas coincide con la apertura de la media veda de la codorniz, lo que da lugar a la maravilla gastronómica del verano navarro, las pochas con codorniz. Algunas de las verduras más deliciosas son vainas con sus frutos, por ejemplo las habas, los guisantes y las alubias verdes, antes símbolo del verano y ahora presentes todo el año. Debemos nombrar también a la borraja, esa verdura tan humilde como todavía poco conocida que está siempre presente en nuestras mesas.

Ingredientes:
1 cebolla; 3 dientes de ajo; 50 grs. de jamón serrano troceado; 2 patatas en taquitos; aceite de oliva; sal y 2 kg. de verdura limpia.
En invierno: alcachofas, cardo, judías verdes, guisantes, habas, acelgas y borrajas.
En primavera: guisantes, judías verdes, guisantes, habas tiernas, espárragos y perretxicos (setas de primavera)

Preparación:
Se cuecen las verduras por separado.

En una cazuela se pone poco un poco de aceite, se rehoga el jamón y se incorporan las verduras en montoncitos, se tapa y se deja hacer lentamente.

Aparte, en una sartén con aceite se hacen las patatas, se reservan.

Por otro lado freimos los ajos finamente cortados y un poco más de jamón, cuando esté dorado se retira.

Cuando la verdura esté rehogada, se añaden las patatas, el jamón y los ajos. Se adorna con los espárragos y se sirve caliente.